Kalbstafelspitz
Rote Beete, Meerrettich, Salat
Zutaten für 6 Personen
Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz (ca. 400-600 g)
Salz. schwarzer Pfeffer
20 ml Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt
etwas frischen Rosmarin und
Thymian
Rote Beete
200 g rote Beete
1 Drange (unbehandelt)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 g Anis
Salz. schwarzer Pfeffer
Vinaigrette
40 ml Geflügelfond
3 ml Rotweinessig
10 ml Traubenkernöl
2 ml Arganöl (Öl der Früchte des marokkanischen Arganbaums)
Salz, Pfeffer, Senfpulver
Friséesalat
Shizokresse
Sprossen
Meerrettichcreme
20 g Creme fraîche
20 g geschlagene Sahne
10 g Mascarpone
frischer Meerrettich. Salz. Piment
d'Espelette (baskischer Pfefffer), Pfeffer
Zubereitung
Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz parieren und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und den Tafelspitz von allen Seite n anbraten. Den Rosmarin und den Thymian zugeben. Den Kalbstafelspitz im auf 140 °C vorgeheizten Backofen etwa 16 Minuten rosa braten.
Rote Beete
Die rote Beete in einem Topf mit Wasser aufsetzen. Alle Gewürze und den Abrieb der Orange zugeben und weich kochen. Die rote Beete noch warm schälen und in die Scheiben schneiden.
Vinaigrette
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. 1/3 für den Salat zürückbehalten, in den restlichen 2/3 der Vinaigrette die Rote Beete marinieren.
Meerrettichcreme
Den Mascarpone glatt rühren, die Creme fraîche einrühren und abschmecken.Je nach Geschmack Meerrettich zugeben und die Sahne unterheben.
Anrichten
Den Kalbstafelspitz mit der Meerrettichcreme, der Roten Beete und dem Salat auf Tellern anrichten.
Weinempfehlung
2001 Le petit Sid
Matthieu Cosse
Cahors
