Rehrücken aus der Schorfheide
Spargel, Mispeln, Pfifferlinge
Zutaten für 4 Personen
Rehrücken
500 g Rehrücken ohne Knochen
50 g Salz
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 g Koriandersaat
1 g weißer Pfeffer
1 g schwarzer Pfeffer
1 Pimentkorn
20 ml Speiseöl
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian
Mispeln
500 g Mispeln
70 g Zucker
200 ml Weißwein
100 ml Aprikosenpüree
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
3 weiße Pfefferkörner
1 Weckglas
etwas Speisestärke
Spargel
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
Salz, Zucker, Butte
Sauce zum Anrichten
80 ml Rehjus
80 ml Weiße Pfeffersauce
Zubereitung
Rehrücken
Das Salz mit den übrigen Gewürzen fein mahlen. Mit dieser Gewürzmischung den Rehrücken einreiben. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und den Rehriicken darin leicht anbraten. Kräuter zugeben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen ca. 5 bis 6 Minuten rosa braten. Danach ca. 7 bis 9 Minuten ruhen lassen.
Spargel
Den Spargel schälen bzw. putzen. Die Spargelstangen in einem Topf Wasser aufstellen, mit Salz, Zucker und Butter abschmecken und den Spargel darin garen.
Mispeln
Die Mispeln halbieren, entkernen und beiseitestellen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem Weißwein ablöschen, das Aprikosenpüree und die Mispelkerne hineingeben. Die Gewürze zugeben und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren.
Die Mispeln in das Glas einlegen, den heißen Fond auffüllen und bei ca . 120 °C 30 Minuten einwecken. Die Mispeln etwa 1 Woche im Glas lassen. Vor dem Servieren etwas Mispelfond aus dem Glas mit Speisestärke binden. Die Mispeln klein schneiden und im restlichen Fond erwärmen.
Saucen
Die Saucen erwärmen und beiseitestellen.
Anrichten
Den Spargel gleichmäßig auf Tellern anrichten, den Rehrücken darauf platzieren und mit den Pfifferlingen und den Mispeln ausgarnieren, die Sauce leicht angießen.
Weinempfehlung
2003 Lytton Springs
Weingut Ridge
Kalifornien
