Sanddorn & Birnen
Zutaten für 4 Personen
Birnenmousse
175 ml Birnensirup
18g Milchpulver
5 Eigelb
30 g Zucker
3 Blatt Gelatine
20 ml Birnengeist
200 ml Sahne
Birnentörtchen
80 g Zucker
100 ml Wasser
1 Zitrone
8 Ercolini-Birnen
100 ml.Weißwein
1 Blatt Gelatine
20 g Speisestärke
Sanddornsorbet
250 ml Sanddornpüree
100 ml Wasser
100 g Zucker
Zubereitung
Birnenmousse
Den Birnensirup mit dem Milchpulver aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in das aufgeschlagene Eigelb einrühren. Den Birnensirup zugeben, die Mousse vorsichtig erwärmen und bis zur Rose abziehen. Die Mousse abkühlen lassen, dann den Birnengeist einrühren. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse bis zum Servieren kühl stellen.
Sanddornsorbet
Das Sanddornpüree mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen. Das Püree abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.
Birnentörtchen
Den Zucker vorsichtig in einem Topf ohne Fett karamellisieren lassen. Den Karamell mit dem Wasser und dem Saft der Zitrone ablöschen. Von 4 Birnen die Köpfe ab schneiden. Die Birnenköpfe zu Fächern aufschneiden und in dem Karamellfond weich köcheln lassen. Die Birnen schälen, mit einem Kugelausstecher von
unten das Kerngehäuse aus stechen. Von 2 Birnen sehr dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in dem Fond weich ziehen lassen. Mit den Scheiben die Törtchen einkleiden. Die Birnenspitzen auf die abgekühlten Törtchen setzen und bis zum Servieren kühl stellen. Die Birnenunterteile in feine Würfel schneiden , in etwas Fond weich köcheln lassen und mit Speise stärke binden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in 4. EL des Fonds auflösen.
Dann die Törtchen damit überziehen.
Anrichten
Die Törtchen zusammen mit Birnenmousse und Sanddornsorbet auf Tellern anrichten.
Weinempfehlung
2003 Escherndorter Lump
Silvaner Auslese
Horst Sauer
Franken
